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Rezepte

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Kaffee ist so komplex und facettenreich wie Wein? Mag sein! Aber Kaffee ist auch komplizierter. Ein guter Wein muss „nur“ temperiert und dekantiert werden — ein Kaffee gebrüht. Aber wie brüht man richtig? Welchen Kaffee brüht man wie? Welche Temperatur braucht mein Wasser, wie lange gieße ich, und überhaupt und sowieso?

Um diese Fragen zu beantworten gibt es auf dieser Seite einige Grundrezepte. Die eigentlichen Werte (wie Temperaturen oder Kaffeemengen) werden g.g.f. auf den Produktseiten aufgeführt — ebenso wie welche Brühmethode zu welchem Kaffee passt.

 

Variablen (und ihre Bedeutung)

  • Brühzeit: Je kürzer desto fruchtbetonter und spritziger, aber auch eindimensionaler und flacher. Je länger desto komplexer und balancierter, bessere Süße, aber auch Risiko auf Bitterkeit.
  • Mahlung: Je Feiner desto komplexer, mit Risiko auf Bitterkeit. Je gröber desto flacher und zunehmend wässrig, mit Chance auf spritzigere Fruchtsäure.
  • Wassermenge: Je mehr (in gewissen Grenzen) desto komplexer, balancierter, runder — danach zunehmend Wässrig und flach. Je weniger desto saurer, konzentrierter, definierter, aber auch überwältigend und syrupig.
  • Wassertemperatur: Typischerweise zwischen ~85°C und 93°C (außer Coldbrew :D). Je kühler desto fruchtbetonter und in Grenzen auch flacher. Dazwischen gute Süße, komplex, entwickelt. Je heißer desto nussiger, toastiger, irgendwann aber verbrannt und Bitter.
  • Kaffeemenge: Umgekehrt zu Wassermenge :-P.
  • Vorbrühzeit: Treibt CO² aus, kann aber auch Aromaöle verdunsten lassen. Eine gewisse Vorbrühzeit ist einzuhalten um übermäßige Säure zu vermeiden. Zu kurz: Sauer, mehlig, adstringierend. Zu lang: Flach, bitterlich, unbalanciert.
  • Vorbrühwassermenge: So wenig wie nötig alles gleichmäßig zu benetzen! Bei zu viel zu frühe Extraktion, damit ungleichmäßigkeit (gleichzeitig Sauer und Bitter), bei zu wenig: Wie bei zu kurzer Vorbrühzeit.

Die meisten Variablen für die meisten Brühmethoden ähnlich. Für jeden Kaffee findet ihr auf der Produktseite genauere Angaben!

 

 

Hario V60 (01) / Chemex 3-Cup

Beschreibung

Das Japanische Filtersystem ist eigentlich unser aller Liebling: Durch das große Ablaufloch und die effektiven Abstandshalter kann der Barista die Durchlaufgeschwindigkeit gut steuern. Die Papierfilter sind nach nur kurzem Ausspülen sehr Geschmacksneutral. Ihre gute Durchlässigkeit lässt den Barista wieder alles wie gewünscht steuern. Nachteil jedoch: Man kann — also muss man auch steuern! Ein Schwanenhalskännchen ist Pflicht. Man muss 

vorsichtig und definiert gießen. Wie genau? Am besten mal in die Kaffeeschule schauen!

Vorgehensweise

Filter, Filterpapier und Schwanenhalskanne mit mindestens 300g Wasser vorwärmen, richtig temperiertes Wasser in Schwanenhalskanne einfüllen, Kaffee mittig in den Filter geben und eine kleine Vertiefung in die Mitte drücken.

Zum Vorbrühen die ca. 30g Wasser nutzen um möglichst allen Kaffee zu benetzen, dabei auch im Randbereich gießen. Zu Anfang des Hauptbrühvorgangs mittig mit dickem Strahl gießen und alsbald kreisende Bewegungen in der Mitte des steigenden Wasserniveaus vollführen. NICHT an die Ränder gießen! Wasserniveau auf max. ~75% des Füllstandes des Filtern („¾-Fingerbreit unter’m Rand“) halten bis Ziel-Wassermenge erreicht ist.

Falls mit dem Gießverfahren die Brühzeit nicht erreicht wird, den Mahlgrad entsprechend anpassen.

Bilder

V60-Gießverfahren, Seitenansicht v60-2s

(Anklicken zum Vergrößern …)

 

 

Aeropress (Papierfilter)

Beschreibung

Die Aeropress ist nicht nur der ideale Begleiter für Büro oder auf Reisen: Auch zu Hause macht sie im Handumdrehen einen schönen Kaffee. Sie ist besser für Nussige, Toastige, Süße, Honig-ige Kaffees geeignet als der V60 — der oft aus allem eine Fruchtbombe macht. Bei der Aeropress gibt es viele Brühmethoden, Umgedreht, Richtigherum, sehr kühl, man kann rühren oder es lassen, kann den Kaffee erst tropfen lassen, oder mit dem Stempel vorhalten. Hier ist wie es uns mit den meisten unserer Kaffees am besten schmeckt!
 

Vorgehensweise

Filterpapier kurz mit heißem Wasser spülen, ca. 100ml sind ausreichend. Kaffee in die Aeropress geben und mit ca. 25g Wasser vorbrühen, dabei 3-4 Runden heftig umrühren/mischen. Das restliche Wasser bis zur Ziel-Wassermenge auf einen Schwung dazugeben, dabei leicht im Kreis gießen um allen Kaffee aufzuschwämmen. Nun schnellstmöglich den Press-Stempel dicht aufsetzen aber noch nicht viel herunterdrücken.

Bei ca. 1:00min anfangen sehr langsam zu drücken und sich an den Zahlen orientieren so dass bei ca. 1:50min nurnoch das Luftbett über dem Kaffee steht. Wenn das Luftbett den Kaffee erreicht („pfffft“-Geräusch), nicht weiter drücken.

Falls das Pressen all zu schwer ging, oder ungewohnt bittere, astringente oder scharfe Aromen vorhanden sind, Mahlgrad gröber wählen.