Kolumbien Raritäten Special: Wush Wush double feature (washed&natural) *LIMITED EDITION*


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Kolumbien Raritäten Special: Wush Wush double feature (washed&natural) *LIMITED EDITION*

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Farm: Monteverde
Farmer: Gutierrez Falla Familie. Gildardo Gutierrez, Miralba Falla, Johan, Newerley, Katerinne Gutierrez Falla.
Ort: Herrea; Rioblanco (Provinz). Tolima. Kolumbien.
Anbauhöhe: 1.800-2.000 müNn
Lotgröße: 10 hektar. 20.000 Sträucher.
Lotalter: 4-8 Jahre.
Varietät: Wush-Wush

Aufbereitungsprozess: Gewaschen
Fermentationszeit: 48 Stunden aerob – 24std in der Kaffeekirsche, 24 geschält im Fruchtfleisch
Trockenzeit: 15-20 Tage bei 16°C-35°C.
Prozessbeschreibung: Ernte der reifen Früchte, Floating in Wasser um Unreinheiten zu entfernen – Äste, Blätter, befallene Früchte, Fermentation 24 Stunden aerob in der Kaffeekirsche, Milling der Früchte, zweite Phase der Fermentation 24 Stunden auch aerob. Danach wird der Kaffee gewaschen und zum Trocknen auf den Trocknungsbetten ausgebreitet.


Aufbereitungsprozess Natural:
Fermentationszeit: 100 Stunden aerob.
Trockenzeit: 30-35 Tage bei 16°C-35°C.
Prozessbeschreibung: Ernte der reifen Früchte, Floating in Wasser um Unreinheiten zu entfernen – Äste, Blätter, befallene Früchte, Fermentation 10 Stunden aerob in der Kaffeekirsche, bei 35°C wird der Kaffee mit kaltem Wasser abgekühlt und 2x täglich durchgemischt um sie zu homogenisieren und mit frischem Sauerstoff zu mischen. An den tagen 13, 19 und 26 wird die Trocknung unterbrochen und anschließend fortgesetzt.


Die Wush-Wush Varietät ist eine echte Rarität. Ursprünglich kommt sie aus Äthiopien aus der Keffa Region, dem Wush-Wush Dorf. Ähnlich wie Geisha ist sie ertragsarm aber für ihr herausragendes Geschmacksprofil geschätzt und geliebt.

Über Umwege ist die Varität in die Hände der Federación Nacional de Cafeteros (FNC) (Nationale Föderation von Kaffeebauern) gelangt und hat sich dann in Kolumbien durch Kontakte auf einzelne Farmen ausgebreitet.


Die Monteverdee Farm wurde vor 40 Jahren an Gildardo Gutierrez vererbt. Gemeinsam mit seiner Ehefrau Miralba Falla haben sie drei Kinder: Johan, Newerley und Katerinne – alle drei seit mehr als acht Jahren professionelle Kaffeesommeliers – auch zwei zertifizierte Q-Grader. 2010 haben sie angefangen exotische Varietäten anzubauen: Gelber und Roter Bourbon, Geisha, Mokka und Wush-Wush. Die Kinder sind bereits in der fünften Generation Kaffeebauern und haben sich die Aufgaben der Farm aufgeteilt: Johan wohnt in Herrera
und hilft seinen Eltern bei den alltäglichen Arbeiten auf der Farm – Aufbereitung, Überwachung der Ernte und Verwaltung. Newerley ist Q-Grader und Q-Processing und Hauptverantwortlicher für den Verkauf. Katerinne ist die jüngste, auch Q-Grader, Qualitätskontrolle und auch mit im Verkauf tätig. 


Die meisten Erntenden gehören indigenen Gruppen zu, die in „Nasa Wex“ wohnen, einer 2km entferntem Zufluchtsort, der Rest sind entfernte Verwandte, die in der Gegend wohnen. Aktuell tragen die drei Geschwister Wissen zusammen, das sie sich in anderen Firmen angeeignet haben, und wenden es auf der eigenen Farm an: Ernte im optimalen Reifegrad der Früchte, kontrollierte und strikte Fermentationsprotokolle um die fruchtigen und würzigen Charakter ihres Wush-Wush zu betonen – eine erste Phase in der Kaffeekirsche, Wissen das ursprünglich aus dem Yemen stammt; und kontrollierte Trocknung in afrikanischen Betten, in gewächshausähnlichen Strukturen – „Marquesina“ – mit guter Luftzirkulation und kontrollierter Unterbrechung. Gelagert wird der Kaffee dunkel und in GrainPro Säcken, mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 11% als grüner Kaffee.


Vor einigen Jahren verfügten sie über eine BIO-Zertifizierung, die aus Kostengründen nicht aufrechterhalten wurde. Agronomische Praktiken bezüglich sauberer Landwirtschaft, Beschattung der Kaffeepflanzen stehen aber genauso wie die Konservierung natürlichen Waldes, wilder Tiere und Respekt gegenüber der „Pachmama“ im Zentrum ihrer Aufmerksamkeit.
Zusätzlich baut die Familie Gutierrez Falla Zitrusfrüchte, Avocados, Kirschtomaten, Äpfel, Ananas, Zuckerrohr,Kochbananen und Banane an.


 

Brühparameter / Rezept:

 

Bitte zu erst im Grundrezept die Vorgehensweise nachlesen!

  • Natural in der Hario V60 / Chemex 3-Cup:
    • Brühzeit: 2:50
    • Mahlung: 750μm (normaler Filtermahlgrad)
    • Wassermenge: 275ml
    • Wassertemperatur: 90°C
    • Vorbrühzeit: 0:20min
    • Vorbrühwassermenge: 25
    • Tasting-Notes: Karamelisierte früchte! Und zwar in Kokosblütenzucker! Ein leichter Hintergrund von Buttertoffee oder Butterkaramell mit Apfelmuß, darüber reife, sehr süße Früchte mit einer klaren, spritzenden, aber nicht stechenden Säure. Leichte Weißer-Tee Anklänge mit einer Idee von Zitronenschale (Oolong-Earl-Grey?).
  • Washed in der Hario V60 / Chemex 3-Cup:
    • Brühzeit: 2:15
    • Mahlung: 900μm (gröberer Filtermahlgrad)
    • Wassermenge: 300ml
    • Wassertemperatur: 87°C
    • Vorbrühzeit: 0:30min
    • Vorbrühwassermenge: 50
    • Tasting-Notes: Anders als der Natural mit seinen stark ausgeprägten Aromen müssen die  Frucht und Süße aus dem Washed ein wenig hervorlocken: Gröber mahlen, etwas kürzer und kühler brühen, und schon gibt es eine schöne runde Mandarine, süße kandierte Früchte, immernoch sehr buttrige, fast Kokumi-artige Mundfülle, und retronasale Aromen von Weinberg-Pfirsichen.

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