Colombia Superstar Wilder Lazo präsentiert: Guatemala

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Seid Ihr bereit für Teil 4 der COLOMBIAN SUPERSTAR SERIES?

Herausragende Farmer haben ausgezeichnete Varietäten durch z.T. außergewöhnliche Aufbereitungen in ganz besondere Kaffees verwandelt die sich durch einmalige Qualität und Aroma hervorheben.

JEDER KAFFEE IST STRENG LIMITIERT UND DARURCH NUR KURZ IM SORTIMENT 

N°4 Wilder Lazo präsentiert sich ganz außergewöhnlich mit Amarena-Kirsch, Maracujasaft, Cranberry, Marzipan

 

Finca: El Diviso

Farmer: Wilder Lazo

Ursprung: San Adolfo, Huila, Colombia https://goo.gl/maps/VQj2derEqv2JMFja7

Anbauhöhe: 1.480-1. 550 münn

Farmgröße: 12 ha

Lotgröße: 1 ha

Gepflanzt: 2017

Varietät: Bourbon Rojo

Erntezeit: März/April 2020

Fermentation: 36h anaerob in der Kaffeekirsche + 36h anaerob in Mucilage; gekühlt im Wasserbad

Trocknung: 12 Tage in Marquesina

Prozess: Washed

 

 

Wilder Lazo ist eigentlich Tierarzt und auf Viehzucht spezialisiert. Als der Kaffeepreis 2016 immer mehr zurück ging und der Vater stark erkrankte, hat er beschlossen, den Familienbetrieb auf der Farm gemeinsam mit seinem Bruder auf Vordermann zu bringen.

Zu Beginn lagen ihre Kaffees bei 80-83 Punkten auf der Cupping Skala, trotz aufwendigen Prozessen und Aufbereitungen. Wilder hat angefangen Bodenproben zu untersuchen und gezielt Nährstoffe und Dünger einzusetzen, mit denen er den pH-Wert neutralisieren konnte und so die Verfügbarkeit der Nährstoffe für die Kaffeesträucher zu erhöhen. Er nennt dies hohe Präzision-Agrikultur.

 

Anaerobe Fermentation stellt den eigentlichen Kaffeecharakter in den Vordergrund, da die meisten Mikroorganismen viel langsamer arbeiten als bei aerober „Fermentation“ (eigentlich korrekterweise Oxidation, nicht Fermentation genannt, da Fermentation per Definition ein anaerober Prozess ist). In der Kaffeeaufbereitung wird aber fälschlicherweise alles als Fermentation bezeichnet, was zwischen Pflücken und Trocknen passiert.

Wilder Lazo sorgt dafür, dass der Boden sehr gut mit Nährstoffen versorgt ist, dann werden die Vollreifen extrem großen Früchte geerntet, in Wassertanks geschwämmt um sie von Unreinheiten und schwimmenden Bohnen zu trennen. Anschließend werden die Kirschen in einen GrainPro Bag für 36 Stunden anaerob fermentiert. Dieser wird mit Kabelbindern fest verschlossen und anschließend in einem Wassertank mit laufendem Quellwasser gekühlt. Durch die niedrigen Temperaturen und dem anaeroben Ambiente vergären die Hefen alkoholisch, dadurch dass die Zeit aber verhältnismäßig kurz ist, helfen die Hefen den Charakter der Varietät in den Vordergrund zu stellen. Der Kaffee wird geschält und nochmals für 36 Stunden im gleichen Ambiente fermentiert. Das Ergebnis ist ein komplexer, süßer Kaffee mit Geschmacksnoten wie Pfirsich, Zuckerrohrsaft (süß, blumig und erfrischend) und tiefe florale Noten.

 


 

 


 

Brühparameter:

Bitte zu erst im Grundrezept die Vorgehensweise nachlesen!

  • Hario V60 / Chemex 3-Cup:
    • Brühzeit: 3:00
    • Mahlung: 650μm (eher feiner Filtermahlgrad)
    • Kaffeemenge: 28.0g
    • Wassermenge: 275ml
    • Wassertemperatur: 94°C
    • Vorbrühzeit: 0:30min
    • Vorbrühwassermenge: 30ml
    • Tasting-Notes: Super clean, klasse Sortierung und schön aufbereitet. Daher können wir sehr warm und konzentriert Brühen, ohne zu riskieren uns Fehlaromen einzufangen. Wunderschöne Südfrucht-Süße mit riesen Körper, der erste Tropfen verteilt sich über die ganze Zunge bis in die Nase hoch, und bringt uns ein Sommercocktail aus Mango, Maracuja, Sternfrucht, mit einem Sahnigen Mouthfeel (also doch Milkshake?) und einer Kirsche obenauf.

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