Candyshop: Sumo Choc by Sens Coffee - Koji Fermentation

Schokolade, Nougat, Rum, Trockenfrüchte

...und ein MEGAFETTER KÖRPER!

Ergibt zubereitet einen funky Filter oder einen fetten Espresso

Herkunftsland: Kolumbien

Region: Quindio

Farm: Alegrias

Farmer: Juan David Puerta

Anbauhöhe: 1450 Meter

Varietäten: Castillo

Aufbereitung: Koji Fermented Natural

Importeur: Colombian Spirit

Was ist Koji Fermentation?

Die Fermentation von Kaffee mit Koji ist ein innovativer Ansatz, um den Geschmack und das Aroma von Kaffee zu beeinflussen. Koji, der aus dem Pilz Aspergillus oryzae besteht, wird traditionell in der japanischen Küche verwendet, um Sojasauce, Miso und Sake zu fermentieren.

Der Umbau von Stärke zu Zucker produziert hierbei Süße und gleichzeitig bilden sich Stoffe, die dem Lebensmittel einen Umami-Charakter verleihen.

Aspergillus oryzae wird traditionell auf gedämpften Reis oder Gerste gezüchtet, um Koji zu produzieren. Die Körner werden bei kontrollierten Bedingungen (Temperatur und Feuchtigkeit) inkubiert, bis sie mit einem weißen, flaumigen Myzel bedeckt sind. Diese Kulturen werden dann wieder getrocknet und gemahlen aufbewahrt bis zur weiteren Verwendung.

Die geernteten und sortierten Kaffeekirschen werden mit dieser Koji-Kultur gemischt.

Dabei kann auch Wasser hinzugefügt werden, um die Verteilung der Koji-Sporen zu erleichtern.

Die Kirschen werden in einem Behälter oder einer Fermentationskammer aufbewahrt, in der die Umgebungsbedingungen kontrolliert werden können.

Temperatur und Feuchtigkeit: Die Mischung wird bei einer bestimmten Temperatur (typischerweise zwischen 25°C und 30°C) und hoher Luftfeuchtigkeit (ca. 70-90%) gehalten. Der Fermentationsprozess kann mehrere Tage bis Wochen dauern, je nach gewünschtem Ergebnis und spezifischen Methoden.

Enzymatische Aktivität: Die Enzyme, die von Aspergillus oryzae produziert werden (wie Amylasen, Proteasen und Lipasen), bauen die komplexen Kohlenhydrate, Proteine und Lipide in den Kaffeebohnen ab, was zu neuen Aromen und Geschmacksnoten führt.

Dieser Kaffee wurde nach der Fermentation in der ganzen Kirsche getrocknet, was den Effeckt von Koji noch weiter verstärkt hat.