El Paraiso - Thermal Shock - Letty Gesha
Beschreibung
Pfirsich, Mango, Oolong, süß und floral
Herkunftsland: Kolumbien
Region: Cauca
Farm: Finca el Paraiso
Farmer:Diego Bermudez
Anbauhöhe: 1950 Meter
Varietäten: Gesha
Aufbereitung: Washed, Anaerobic Double Fermentation,Thermal Shock
Importeur: The Coffee Quest
Die an die Region Cauca angepassten Geisha-Varietäten zeichnen sich durch ein feines, zitrisches und aromatisches Profil aus. Die klimatischen Bedingungen, die Höhenlage, das Terroir und der reichliche Niederschlag tragen zur außergewöhnlichen Qualität dieser Varietät bei.
Aufbereitung: Gewaschen mit einer speziellen Fermentationstechnik
Fermentation: Doppelt, anaerob bei niedriger Temperatur
Verwendete Mikroorganismen: Saccharomyces Carlsbergensis
Technik: Gewaschen mit thermischem Schock (unter Verwendung von warmem und kaltem Wasser)
Zunächst durchlaufen die Kirschen einen Desinfektionsprozess mit Ozon, um unerwünschte Mikroben zu reduzieren. Anschließend werden sie in Edelstahltanks überführt, in denen CO₂ den Sauerstoff verdrängt und so die Oxidation der Kaffeebestandteile im Fruchtfleisch verhindert.
Die erste Fermentation erfolgt bei 18 °C und 20 psi über 36 Stunden. Während dieser Zeit erzeugt die zugesetzte Hefe Saccharomyces Carlsbergensis verschiedene Ester. Finca El Paraíso verfügt über eine Sammlung isolierter und selektierter Mikroorganismen, die gezielt nach ihren sensorischen Eigenschaften während der Fermentation ausgewählt wurden.
Bevor die Mikroorganismen in die Kaffeemasse eingebracht werden, findet eine sogenannte Biokatalyse von Vorläuferstoffen statt. Dieser Prozess erzeugt gezielt zellulären Stress und fördert die Biosynthese von aromatischen Fermentationsverbindungen wie Estern, Aldehyden und Alkoholen. Diese Reaktionen dauern 36 Stunden in Rührkessel-Bioreaktoren mit einer fed-batch-Zuführung von Mucilage.
Die zweite Fermentation erfolgt mit entpulptem Kaffee. Hier wird das Hefekulturmedium in einem Verhältnis von 250 ml/kg in die Mucilage eingebracht. Der Prozess wechselt in eine aerobe Phase in einem rotierenden Fermenter, um eine optimale Homogenisierung zu erreichen. Die entstehenden sekundären Metabolite verbleiben größtenteils in den Leachaten, da Pergamenthaut und Silberhäutchen der Bohnen weitgehend undurchlässig sind. Um diese Fermentationsverbindungen dennoch zu fixieren, wird die Technik des thermischen Schocks eingesetzt. Dabei werden die Membranen und Poren der Bohnen durch rasche Temperaturwechsel erweitert, wodurch die Aromen im Inneren der Bohne gebunden und ein Verlust während des Waschvorgangs verhindert wird.
Die abschließende Phase ist das kontrollierte Trocknen bei niedriger Temperatur mithilfe von Entfeuchtungssystemen.
Dieser sorgfältige Trocknungsprozess gewährleistet die Bewahrung der außergewöhnlichen Qualität des Kaffees.
Diego Bermúdez
Diego Bermúdez treibt den Erfolg der Finca El Paraíso voran – einer familiengeführten Farm in Piendamó, Cauca, Kolumbien. Auf einer Fläche von 3 Hektar sowie weiteren Flächen der El Paraíso-Farmen baut die Familie die Varietäten Castillo, Pacamara, Geisha und Laurina in einer Höhe von 1.930 Metern über dem Meeresspiegel an.
Finca El Paraíso setzt auf einen akribisch kontrollierten Aufbereitungsprozess mit einem starken Fokus auf fortschrittliche Fermentations- und Waschtechniken. Diegos Schwerpunkt liegt auf einer industriell anmutenden Verarbeitung, bei der Sauberkeit und eine präzise kontrollierte Umgebung oberste Priorität haben.
Die Farm profitiert von einem günstigen Mikroklima, das eine langsame Reifung der Bohnen begünstigt und die Anreicherung essenzieller Zuckerstoffe für die Fermentation ermöglicht. Diego kombiniert sein mikrobiologisches Know-how mit einer doppelten Fermentationsmethode und der innovativen Technik des thermischen Schocks beim Waschen. Ziel ist es, dass die Fermentationsverbindungen durch die Pergamenthaut in die Bohne eindringen und sich dort „fixieren“.
Für die abschließende Trocknung setzt die Farm auf eine firmeneigene Technologie mit kontrollierter Luftumwälzung bei niedrigen Temperaturen – ein Prozess, der die außergewöhnliche Qualität des Kaffees bewahrt. Diegos kompromissloses Engagement für Handwerkskunst bringt auf Finca El Paraíso konstant herausragende Ergebnisse hervor.
Diegos wissenschaftlicher Ansatz
Diego Samuel Bermúdez Tapia – der kreative Kopf hinter der Finca El Paraíso – begann 2008 mit dem Aufbau eines Familienprojekts, das sich ganz dem Kaffeeanbau widmet. Mit dem Ziel, Herausforderungen in der Kaffeebranche aktiv anzugehen, legte Diego von Anfang an Wert auf Innovation und den gezielten Einsatz moderner Technologien. Sein wissenschaftlicher Ansatz und sein Streben nach Perfektion führten zur Entwicklung von über zehn reproduzierbaren Nachernteprotokollen, die gezielt angepasst werden können, um bestimmte Geschmacksprofile zu erzeugen.
Getrieben von seiner Leidenschaft für kontrollierte Fermentation erforschte Diego das Potenzial der natürlich in Kaffeekirschen vorhandenen Verbindungen, die während der Fermentation freigesetzt werden. Durch die Co-Fermentation von Mikroorganismen – etwa Milchsäurebakterien und Hefen – mit dem Kaffee sowie die präzise Steuerung von Faktoren wie Temperatur, pH-Wert und Druck gelingt es ihm, diese Verbindungen gezielt für die Entwicklung von Aromen und Geschmacksnoten zu nutzen.
In Zusammenarbeit mit der Universität von Antioquia arbeitet Diego an langfristigen Projekten zur Erforschung der Aromabildung während der Fermentation. Auf Finca El Paraíso prägen sein unermüdlicher Innovationsgeist, seine kompromisslose Qualitätsphilosophie und die Liebe zum Detail weiterhin die außergewöhnlichen Kaffees, für die die Familie Bermúdez heute bekannt ist.