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Special No2: Nicaragua, Fincas Mierisch - Laurina (150g)

14,00 €

(100 g = 9,33 €)
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Beschreibung

Erdbeerquark, Orangensaft, Vanille


Land: Nicaragua

Region: Jinotega

Farm: Fincas Mierisch

Anbauhöhe: 1200m

Varietät: Laurina

Aufbereitung: Cold Anaerobic Natural

Cupping Score (SCA): 88


Was ist Laurina?

Laurina-Kaffee ist eine seltene, koffeinarmeArabica Varietät deren Ursprung auf die Insel Insel Réunion in der Nähe von Madagaskar zurückgeführt wird. Laurina-Kaffee wird häufig auch als Bourbon-Pointu-Kaffee bezeichnet, und zwar sowohl wegen seiner geografischen Herkunft als auch wegen der länglichen, angeblich "spitzen" Form der Bohnen. (Der Baum soll auch ein bisschen spitz sein!) Heutzutage wird Laurina auch in anderen Teilen der Welt angebaut, z. B. in Brasilien, Guatemala und Nicaragua, um nur einige zu nennen. Nach eingehender wissenschaftlicher Untersuchung der ungewöhnlichen Bohne geht man heute davon aus, dass sie zunächst als Mutation der Bourbon-Sorte entstanden ist.


Warum ist Laurina so besonders?

Laurina-Kaffee ist einzigartig unter den Arabica-Sorten, denn er hat einen leichten Körper, einen niedrigen Säuregehalt und einen von Natur aus geringeren Koffeingehalt als andere Kaffeesorten - etwa ein Drittel bis die Hälfte des Koffeins der typischen Sorten.


Fincas Mierisch

Dr. Erwin R. Mierisch, Produzent in dritter Generation, übernahm zusammen mit seiner Frau Maria Ligia McEwan de Mierisch und ihren Kindern Erwin Jr., Eleane und Steve Anfang der 1990er Jahre die Verantwortung für dieses Erbe, nachdem der nicaraguanische Bürgerkrieg der 1980er Jahre abgeklungen war. In dieser Zeit begann der Betrieb, sich vom kommerziellen Qualitätskaffee in die neue Welt des Spezialitätenkaffees zu verlagern. Erwin Jr., Eleane und Steve, die 4. Generation, brachten ihren Kaffee und den nicaraguanischen Kaffee im Allgemeinen ins internationale Rampenlicht. Durch ihre Beteiligung an der Organisation, Bewertung und Teilnahme am Cup of Excellence-Programm seit Anfang bis Mitte der 2000er Jahre haben sie gelernt, wie viel harte Arbeit es braucht, um einen hochkarätigen Kaffee zu produzieren. Ihr Engagement für Qualität hat seitdem nicht nachgelassen. Heute ist Dr. Mierisch immer noch für alle agronomischen Entscheidungen auf den Farmen zuständig, und Eleane Mierisch ist die Generaldirektorin. Erwin III (oder Wingo, wie er liebevoll genannt wird), ist die fünfte Generation von Kaffeeproduzenten und ist im QC-Labor oder in der Kundenbetreuung anzutreffen.


Cold Anaerobic Process

Anaerobe Gärung bedeutet einfach Gärung unter Ausschluss von Sauerstoff. Aber wenn man noch weiter geht, ist es eigentlich überflüssig, "anaerobe Gärung" zu sagen, da biologisch gesehen jede Gärung anaerob ist. Das wäre so, als würde man sagen: "Nasses Wasser". Daher bezeichnen wir diesen Prozess intern als Fermentation bei niedriger Temperatur, aber aus Marketingsicht klingt Cold Anaerobic ganz gut. Es beginnt damit, dass nur optimal reife, blutrote Kirschen gepflückt werden. Wir legen die geschwemmten und gespülten ganzen Kirschen in Saftfässer (wegen ihres lebensmittelechten Inneren) ohne Wasser und decken sie mit einem Deckel ab. Wichtig ist, dass wir darauf geachtet haben, dass der Deckel das Fass luftdicht verschließt, damit kein Sauerstoff in das Fass eindringen kann. Der Deckel wurde modifiziert, indem wir in der Mitte ein Loch bohrten und ein PVC-Rohr mit Ventil anbrachten. Mit unserem Industriestaubsauger saugten wir den größten Teil des restlichen Sauerstoffs im Inneren des Fasses ab. Dann befestigten wir einen Kunststoffschlauch am Ventil und schlossen ihn an eine Wasserflasche an (die oben durchstochen wurde), die zu drei Vierteln mit Wasser gefüllt war. Indem wir das Ventil leicht geöffnet ließen, entstand eine Luftschleuse, deren Zweck es ist, jegliches Kohlendioxid, das durch den Kaffee während der Gärung entsteht, abzusaugen. Als Nächstes stellten wir die Fässer in einen 6 m x 9 m x 3 m großen Kühlraum, den wir in unserem Lagerhaus gebaut hatten. Er wird von zwei industriellen Wechselstromaggregaten betrieben, die den Raum zwischen 6 und 10 Grad Celsius halten. Wir ließen diese Menge Kirschen 48 Stunden lang gären. Nachdem die Kirschen 48 Stunden im Kühlraum verbracht haben, werden sie in einer dünnen Schicht auf unserer Terrasse unter 100%iger Sonneneinstrahlung ausgebreitet, wo sie zwei Tage lang bleiben. Die Kirschen werden drei- bis viermal am Tag bewegt, wobei darauf geachtet wird, dass die Kirschen nicht beschädigt werden. Nachdem sie zwei Tage auf unserer Terrasse verbracht haben, werden sie auf afrikanische Beete in einem Gewächshaus verlegt. Auf den afrikanischen Beeten sind die Kirschen nach 30 Tagen fertig getrocknet. Die Gesamttrocknungszeit betrug also 32 Tage, wenn sie eine Luftfeuchtigkeit von weniger als 11,5 % erreichten. Sobald die Kirschen die gewünschte Luftfeuchtigkeit erreicht hatten, wurden sie in unser gut belüftetes Lagerhaus transportiert, wo sie einen Monat lang als getrocknete Kirschen "ruhen" oder reifen durften. Auf diese Weise kann sich der Feuchtigkeitsgehalt in allen Bohnen angleichen. Anschließend schälen wir die getrockneten Kirschen und lassen die grünen Bohnen einen weiteren Monat lang ruhen/reifen. Diese zweite Ruhezeit ermöglicht es, dass sich die Aromen ausgleichen. Die Kirschen kamen mit einer blutroten Farbe in die Fässer, die sich jedoch nach 48 Stunden bei niedrigen Temperaturen in ein dunkles Kastanienbraun verwandelte. In der Tasse war das erste, was uns auffiel, dass das Profil viel reiner war, d. h. die Aromen waren leichter zu erkennen. Wir bemerkten auch einen höheren, aber feinen Säuregehalt. Naturbelassene Biere neigen dazu, einen volleren/schwereren Körper aufzuweisen, aber wir haben festgestellt, dass dieser Prozess den Körper mit der neu gefundenen Säure ausgleicht. Einige unserer Ergebnisse wurden von Songer & Associates, Inc. bestätigt, die feststellten, dass kalt verarbeitete Kaffees eine "reinere Säure" haben. In der anaeroben Umgebung fördern wir das Wachstum von Mikroben, die keinen Sauerstoff benötigen, um ihren Stoffwechselprozess durchzuführen, indem wir eine Atmosphäre ohne Sauerstoff schaffen und die Temperatur kontrollieren. Zu diesen Mikroben gehören Milchsäure und Hefen wie Saccharomyces cerevisiae (die zur Gärung von Bier und Wein verwendet werden). Die Milchsäure trägt dazu bei, den Säuregehalt des Kaffees zu erhöhen1. Da die meisten Kaffeesorten einen höheren Säuregehalt aufwiesen, ist davon auszugehen, dass während der Fermentation eine erhebliche Menge an Milchsäure produziert wurde. Übersetzt mit


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