Xmas Special #3 - Kolumbien - Finca El Paraiso - Maragogype Koji Process

150g Special #3 in edler Metalldose mit Weihnachtsliebling-Sticker #3 mit tollem Hologrammeffekt

Bratapfel, Zitronenbaiser, Schwarztee, Gewürze, karamellige Süße

Herkunftsland: Kolumbien

Region: Cauca

Farm: Finca el Paraiso

Farmer: Diego Bermudez

Anbauhöhe: 1950 Meter

Varietäten: Maragogype

Aufbereitung: Koji Natural

Importeur: Falcon Speciality

Maragogype – Koji Process (Aspergillus oryzae)

Maragogype gehört zu den größten Bohnen im Kaffeespektrum und ist eine natürliche Mutation der Typica-Familie. Oft schmecken Maragogypes eher flach – der Grund: Die großen Bohnen brauchen besonders viele Nährstoffe. Bekommt der Baum diese nicht, kann er die Samen nicht vollständig versorgen, es fehlen aromatische Vorstufen und die Tasse wirkt dünn und wenig komplex.

Bei diesem Maragogype ist genau das Gegenteil der Fall:
Die Bäume sind sehr gut genährt, sodass sich das gesamte aromatische Potenzial der Bohne entwickeln kann. Zusätzlich wird das Profil durch eine Fermentation mit Koji-Pilz (Aspergillus oryzae) noch einmal gezielt verstärkt.

Für den Prozess wird der Koji-Pilz zunächst auf getrockneter Kaffeekirschenhaut und Parchment „vorgezogen“. Bei rund 35 °C wächst der Pilz für vier Tage und bildet Enzyme, die später für die Aromabildung wichtig sind. Anschließend wird dieser Koji auf frische Kaffeekirschen gegeben und weitere vier Tage unter aeroben Bedingungen fermentiert.

Darauf folgt eine nasse Fermentation nach dem sogenannten Amazake-Prinzip: Aus Kaffeepulp wird eine Art „Wein“ erzeugt, um zusätzliche malische und fruchtige Vorstufen zu gewinnen. Diese aromatischen Verbindungen – inklusive Alkohol – werden in die Kaffeebohne eingebunden, um Intensität, Komplexität und Balance der fermentierten Noten zu erhöhen.

Getrocknet wird der Kaffee anschließend schonend in einem Entfeuchter. So lässt sich die Restfeuchte kontrolliert entfernen, die feinen, weichen Nuancen des Kaffees bleiben erhalten und eine Überoxidation bzw. Überfermentation der Bohnen wird verhindert.

Ergebnis: Ein ungewöhnlich vielschichtiger Maragogype mit klar entwickeltem Profil, bei dem Größe der Bohne und Tiefe der Aromen endlich zusammenpassen.

Diego Bermúdez

Diego Bermúdez treibt den Erfolg der Finca El Paraíso voran – einer familiengeführten Farm in Piendamó, Cauca, Kolumbien. Auf einer Fläche von 3 Hektar sowie weiteren Flächen der El Paraíso-Farmen baut die Familie die Varietäten Castillo, Pacamara, Geisha und Laurina in einer Höhe von 1.930 Metern über dem Meeresspiegel an.

Finca El Paraíso setzt auf einen akribisch kontrollierten Aufbereitungsprozess mit einem starken Fokus auf fortschrittliche Fermentations- und Waschtechniken. Diegos Schwerpunkt liegt auf einer industriell anmutenden Verarbeitung, bei der Sauberkeit und eine präzise kontrollierte Umgebung oberste Priorität haben.

Die Farm profitiert von einem günstigen Mikroklima, das eine langsame Reifung der Bohnen begünstigt und die Anreicherung essenzieller Zuckerstoffe für die Fermentation ermöglicht. Diego kombiniert sein mikrobiologisches Know-how mit einer doppelten Fermentationsmethode und der innovativen Technik des thermischen Schocks beim Waschen. Ziel ist es, dass die Fermentationsverbindungen durch die Pergamenthaut in die Bohne eindringen und sich dort „fixieren“.

Für die abschließende Trocknung setzt die Farm auf eine firmeneigene Technologie mit kontrollierter Luftumwälzung bei niedrigen Temperaturen – ein Prozess, der die außergewöhnliche Qualität des Kaffees bewahrt. Diegos kompromissloses Engagement für Handwerkskunst bringt auf Finca El Paraíso konstant herausragende Ergebnisse hervor.

Diegos wissenschaftlicher Ansatz

Diego Samuel Bermúdez Tapia – der kreative Kopf hinter der Finca El Paraíso – begann 2008 mit dem Aufbau eines Familienprojekts, das sich ganz dem Kaffeeanbau widmet. Mit dem Ziel, Herausforderungen in der Kaffeebranche aktiv anzugehen, legte Diego von Anfang an Wert auf Innovation und den gezielten Einsatz moderner Technologien. Sein wissenschaftlicher Ansatz und sein Streben nach Perfektion führten zur Entwicklung von über zehn reproduzierbaren Nachernteprotokollen, die gezielt angepasst werden können, um bestimmte Geschmacksprofile zu erzeugen.

Getrieben von seiner Leidenschaft für kontrollierte Fermentation erforschte Diego das Potenzial der natürlich in Kaffeekirschen vorhandenen Verbindungen, die während der Fermentation freigesetzt werden. Durch die Co-Fermentation von Mikroorganismen – etwa Milchsäurebakterien und Hefen – mit dem Kaffee sowie die präzise Steuerung von Faktoren wie Temperatur, pH-Wert und Druck gelingt es ihm, diese Verbindungen gezielt für die Entwicklung von Aromen und Geschmacksnoten zu nutzen.

In Zusammenarbeit mit der Universität von Antioquia arbeitet Diego an langfristigen Projekten zur Erforschung der Aromabildung während der Fermentation. Auf Finca El Paraíso prägen sein unermüdlicher Innovationsgeist, seine kompromisslose Qualitätsphilosophie und die Liebe zum Detail weiterhin die außergewöhnlichen Kaffees, für die die Familie Bermúdez heute bekannt ist.